Pastel de coco

Me criaron de una manera que hoy en día se considera anticuada: siempre tengo una gran cantidad de provisiones disponibles en caso de emergencia.

En mi nevera siempre hay un par de tipos de queso, un trozo de salami, ingredientes para hummus o salsa caseros, algunas galletas saladas (consejo profesional: las galletas saladas se guardan en el congelador).

Hago esto sabiendo que mi esposo probablemente dirá en cualquier momento: "VENGAN A BEBER Y COMER ALGO. SUE ES UNA EXCELENTE COCINERA". Sí, Sue ES buena cocinera, ¡pero su mamá le enseñó a ser una excelente anfitriona!

Los días que jugamos al golf con otras parejas, a veces hago un dulce sin azúcar, solo un brownie o pastel sencillo que puedo servir con una bola de Breyers No Sugar Vanilla.

Este es un pastel tipo snack que hago temprano en el día cuando creo que podemos tener gente más tarde. Utiliza media taza de Truvia, que es un edulcorante de mezcla de stevia. ¡Debes usar la mezcla para hornear Truvia o tendrás un ladrillo en lugar de un pastel húmedo y delicioso!

Debes usar una mezcla de harina regular y harina de almendras para que este pastel funcione; NO hay sustituciones.

Ingredientes

• 1 taza de harina de trigo todo uso
• 1/2 taza de harina de almendras
• 1/4 taza de coco seco sin endulzar
• 1/2 taza de Truvia para hornear
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 taza de leche
• 4 cucharadas de mantequilla derretida
• 1 cucharadita de extracto puro de vainilla
• 1 cucharadita de extracto de coco
• 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana

Instrucciones

• Precalentar el horno a 375 grados Fahrenheit. Cubra ligeramente un molde redondo para pastel de 8 pulgadas con aceite en aerosol y reserve. Yo también uso un círculo de papel pergamino o papel encerado.
• En un tazón grande, bata la harina, la harina de almendras, el coco, Truvia, el bicarbonato de sodio y la sal.
• En un tazón pequeño, bata la leche, la mantequilla y los extractos.
• Agregue los líquidos a los secos, mezclando hasta que quede suave. Incorpore el vinagre.
• Vierta en el molde preparado y hornee hasta que el centro al presionarlo regrese a su posición, de 30 a 35 minutos.
• Enfríe diez minutos antes de voltear sobre una rejilla para que se enfríe completamente. Corte en rebanadas finas y sirva con fruta o una pequeña bola de Breyers No Sugar Vanilla.