Estofado de carne en salmuera con repollo para el Día de San Patricio

Después de todos estos años, finalmente aprendí el truco para preparar una carne en salmuera (corned beef) hermosa, lacada, de color caoba intenso, increíblemente tierna y con costra de pimienta. Demostrando una vez más que los perros viejos pueden aprender trucos nuevos. ¡Gracias, Martha Stewart!

Carne en salmuera en rebanadas servida con gajos de col cocida y mostaza en una bandeja dorada con utensilios y servilletas.

Al crecer en Nueva Inglaterra, aprendí a cocinar la carne en salmuera con col al estilo de una cena hervida de Nueva Inglaterra. Aunque aceptable, carecía de mucho sabor y era algo insípida y aguada. Esta nueva versión es tan tierna y sabrosa que es más que deliciosa. No puedo creer lo mucho mejor que es cuando no se hierve en una olla de agua.

Para este plato, necesitarás un brisket de carne en salmuera CORTE PLANO, tal como en la foto de abajo. Como su nombre indica, su grosor es bastante uniforme y tiene forma de rectángulo plano. Se cocina de manera más uniforme que el corte de punta, que es más grande y grueso. La mayoría de la carne en salmuera se envasa y vende en un rango de tres libras. También necesitarás pimienta negra molida gruesa y una col; para los utensilios de cocina, necesitarás una bandeja para asar mediana y papel de aluminio. A menudo uso mi olla holandesa con tapa. Por favor, LEE esta receta cuidadosamente ya que se trata más de la técnica que de los ingredientes.

Ingredientes

1.3 kg de brisket de carne en salmuera de corte plano
Pimienta negra: un par de cucharadas recién molida
Una col mediana
Aceite de oliva
Sal marina

Instrucciones

Precalienta el horno a 160 grados Celsius (325 Fahrenheit). Abre el paquete de brisket en el fregadero, seca el líquido espeso del empaque con toallas de papel y coloca la carne en tu bandeja para asar, con la grasa hacia arriba. Cubre la grasa con 2 cucharadas de pimienta negra recién molida y el paquete de especias, si viene por separado.

Cubre el recipiente con papel de aluminio (o la tapa si usas una olla holandesa) y cocina durante 3 horas. Retira el papel de aluminio. Si hay líquido en tu bandeja para asar, retira todo excepto aproximadamente 1.2 cm (1/2 pulgada) de este líquido antes de hornear sin el papel de aluminio por 30 minutos adicionales. Aquí es cuando ocurre la magia y el exterior se vuelve rojizo oscuro y queda súper tierno.

Mientras la carne en salmuera se está asando, prepara la col cortándola en 8 gajos o "filetes" de una pulgada. Colócala en una bandeja para hornear, rocía con aceite de oliva, sazona con sal y pimienta y luego métela al horno con la carne en salmuera; la col necesitará cocinarse hasta que esté tierna y ligeramente carbonizada en los bordes, de 45 minutos a 1 hora. Agrégala al horno cuando estés a la mitad de la tercera hora de asado de la carne.

Verifica el brisket insertando un tenedor en la carne. Si entra con mucha facilidad y puedes desmenuzar o deshilachar la carne con un giro del tenedor, está lista. Si encuentras resistencia o parece firme, cocina por otros 30 minutos. Es posible que tengas que seguir revisándola y volviéndola a meter al horno una o dos veces, dependiendo del tamaño de tu carne en salmuera.

Si tu carne en salmuera está dura, no se ha cocinado el tiempo suficiente. Un brisket de carne en salmuera necesita un tiempo de cocción lento y prolongado para que los tejidos conectivos se derritan. Una vez tierna, retírala del horno y déjala reposar, cubierta con papel de aluminio. Sigue cocinando la col hasta que esté suave y también tierna al tenedor. Sirve en rebanadas con la col y un poco de mostaza granulada o crema de rábano picante al lado (agrega rábano picante preparado de un frasco a 1/2 taza de yogur griego, una pizca de sal y pimienta negra, a tu gusto).

Carne en salmuera en rebanadas con condimento servida junto a gajos de col asada en un plato.