Una tortilla de berenjena a la parmesana y pimientos asados

Como persona que se ha sometido a una cirugía bariátrica, es inteligente tener alimentos "listos para consumir" que funcionen bien, tengan buen sabor, sean fáciles de preparar, utilicen pocos ingredientes básicos y puedan estar en la mesa en 5 minutos.

Esta es mi comida "lista para consumir" para el desayuno, el almuerzo o la cena. Deliciosa. También la preparo sustituyendo los pimientos por un buen puñado de espinacas tiernas.

Ingredientes

• 1/2 taza de pimientos dulces rojos o amarillos picados (tengo una bolsa de minipimientos en el refrigerador para untar hummus)
• 1 diente de ajo, en láminas
• 2 cucharaditas de aceite de oliva
• 1 huevo grande
• 2 cucharadas de queso parmesano - aproximadamente 1/2 onza - recién rallado es siempre lo mejor
• Sal marina y pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita de cebollino picado
• 1/4 taza de queso ricotta o cottage descremado

Instrucciones

• Saltee los pimientos y el ajo en el aceite de oliva a fuego medio-alto, en una sartén pequeña para tortillas de 15 cm hasta que estén suaves y dorados, de 3 a 4 minutos.
• Mientras los pimientos se cocinan, bata el huevo con el parmesano, sazone con una pizca grande de sal y unas cuantas molidas de pimienta negra.
• Vierta en la sartén caliente y jale el huevo cocido hacia el centro hasta que no quede huevo líquido.

No me gustan los huevos blandos, así que volteo mi tortilla, cocino durante 45 segundos, agrego una línea de ricotta y doblo al plato.

Las personas normales pueden agregar el ricotta y doblar sin voltear.